Kulinarisches Paradies Singapur

Essen ist der „Nationalsport“ im Gastgeberland der Rotary Convention 2024

Von: Wen Huang Fotos: Juliana Tan

Es ist 5:30 Uhr an einem dunklen Samstagmorgen im Juli. Mein Flugzeug ist gerade auf dem Flughafen Changi in Singapur gelandet. Nach dem langen Flug von New York City bin ich etwas wackelig auf den Beinen. Als ich den großgewachsenen jungen Mann sehe, der ein Tablet mit meinem Namen in großen Buchstaben darauf hochhält, bin ich sehr erleichtert.

Er heißt Goh und er wurde von meinem Hotel zum Flughafen geschickt, um mich vom Ankunftsgate abzuholen. Ich falle in sein Auto und stelle ihm eine einfache Frage: „Was ist ein authentisches Singapur-Erlebnis?“ 

Die Frage ist unverfänglicher Smalltalk. Umso mehr überrascht mich seine rege Antwort. „Essen, Sir“, antwortet er. „Essen ist unser nationaler Zeitvertreib. Es gibt bei uns den lustigen Spruch, dass wir 5,5 Millionen Einwohner haben, von denen 5,5 Millionen echte Feinschmecker sind.“ 

Jetzt hat Goh meine volle Aufmerksamkeit. Er empfiehlt mir, dass ich meine kulinarische Reise in einem Hawker Center beginne, einem kulinarischen Freiluftmarkt in der Nähe meines Hotels. „Streetfood ist das Herzstück unserer Kultur“, fügt er hinzu, bevor er die Namen der berühmten singapurischen Speisen aufzählt, die ich unbedingt probieren soll. „Unser Essen schmeckt deshalb so gut, weil es sich der Geschmacksrichtungen aus vielen Regionen und Ländern Asiens bedient.“ 

Zwei Stunden später werde ich von Joanne Kam begrüßt. Sie ist stellvertretende Vorsitzende des Host Organization Committee für die Rotary International Convention, die am 25. Mai in Singapur beginnt. Sie bestätigt sofort, was ich schon von Goh gehört habe. „Singapur“, sagt sie, „ist das perfekte Reiseziel für rotarische Foodies“.

Wie Kam erklärt, spiegelt die reichhaltige kulinarische Landschaft Singapurs – von Straßenküchen und ethnischen Lokalen bis hin zu Restaurants mit Michelin-Sternen – die multikulturelle Identität des Landes wider. Ihren Anfang nahm sie im 19. Jahrhundert, als Großbritannien die strategische Lage Singapurs am Kreuzpunkt der regen asiatischen Handelswege erkannte und hier einen Handelsposten einrichtete. Händler und Lohnarbeiter aus China, dem Malaiischen Archipel, Indien und Europa strömten bald hierher. Jede dieser Bevölkerungsgruppen brachte ihre eigenen kulinarischen Traditionen mit auf die Insel. Im Laufe der Jahrzehnte durchdrangen diese unterschiedlichen Essgewohnheiten die Gaumen der Singapurer und schufen eine neue Küche, in der sich traditionelle Gerichte mit einer Fusion kultureller Einflüsse vermischten. So ist Singapur zu einem einzigartigen Kreuzweg für unsere Geschmacksnerven geworden. 

Joanne Kam und Megan Feng, eine junge Beamtin des Singapore Tourism Board, haben mir ein intensives kulinarisches Erlebnis mit weiteren Rotary-Mitgliedern versprochen, von denen mir jeder ein persönliches Lieblingsgericht vorstellen wird. Am Ende werde ich wissen, dass die Küche Singapurs ein harmonisches Aufeinandertreffen der unterschiedlichen regionalen und kulturellen Geschmäcker ist. Jeder Bissen wird eine bezaubernde Story über die reichhaltige Geschichte und die Traditionen des Inselstaates erzählen.

Ich kann es kaum erwarten, damit anzufangen.

Teeparty

Das Restaurant Yum Cha liegt im Herzen von Singapurs Chinatown. Dort werde ich von den Mitgliedern des Host Organization Committee begrüßt. Unter ihnen befindet sich RI Director Ghim Bok Chew. Der Past-Präsident des Rotary Clubs Changi und Inhaber des Restaurants Jack Tan hat zu diesem Treffen eingeladen. 

Bevor ich mich bei den Rotary-Mitgliedern für ihr Kommen bedanken kann, flüstert mir Feng zu: „Dieses Willkommensessen für Sie dient uns als Tarnung für eine Überraschungs-Geburtstagsfeier für Director Chew.“ 

„Sie wollen zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen“, scherze ich. „Ein weiteres Beispiel für die singapurische Effizienz.“

Der chinesische Ausdruck yum cha bedeutet wörtlich „Tee trinken“. In der Praxis aber wird der Tee zu kleinen Snacks wie gefüllten Teigtaschen, gedämpften Hefebrötchen (Mantous), Eierpudding und Klebreis gereicht. Die Spezialitäten selbst sind als Dim Sum bekannt. Die traditionelle Speise hat ihren Ursprung in der südchinesischen Provinz Guangdong, wo in Teehäusern ein schnelles Frühstück aus zwei oder drei kleinen Gerichten und Tee angeboten wurde. Mit der Zeit breitete sich Dim Sum in der gesamten Region aus, insbesondere in Hongkong. 

Tans Restaurant bietet klassische Gerichte nach Hongkonger Art an: herzhafte, mit Schweinefleisch und Garnelen gefüllte Teigtaschen (Siu Mai oder Shumai genannt), gedämpfte Hefebrötchen mit gegrilltem Schweinefleisch (Char Siu Bao) und in einer würzigen Soße geschmorte Hühnerfüße (Feng Zhao). Tan hat sein Speiseangebot um viele lokale Spezialitäten erweitert, darunter Garnelen in gesalzener Ei-Butter-Soße. Da ich aber auf Schalentiere allergisch reagiere, serviert er mir ein in Pergamentpapier eingewickeltes, frittiertes Hähnchen ohne Knochen, das zuvor in Sojasauce und chinesischem Wein mariniert wurde. 

Eine Stunde nach Beginn des Festschmauses torkelt ein kleiner plumper Roboter in unseren Raum und singt Happy Birthday. Das Geburtstagskind Chew scheint von dem digitalen Ständchen überrascht und entzückt zugleich zu sein. Als wir in den Refrain einstimmen, bringt ein Kellner einen Teller mit chinesischen Langlebigkeitsbrötchen oder Shoutao Bao. Die luftigen gedämpften Hefebrötchen, die wie Pfirsiche aussehen, sind mit roter Bohnen- oder Lotussamenpaste oder mit Pudding gefüllt. Der Legende nach tragen heilige Pfirsichbäume alle 3.000 Jahre Früchte, die jeden, der davon isst, unsterblich machen. Alle Symbolik beiseite, in diesem sehr sterblichen Moment zählt nur, dass die Brötchen köstlich schmecken.

Einfach himmlisch

Lye-Wah Lee, Past-Präsidentin des Rotary Clubs Marina City, behauptet, dass der hainanesische Hühnchenreis, den sie für ihre Rotary-Freunde zubereitet, besser schmeckt als in jedem Restaurant. Schließlich sind sie und ihr Ehemann Edward Quek, der im selben Club Mitglied ist, chinesischer Abstammung und haben Vorfahren aus Hainan, einer Inselprovinz im Süden von China, in der die Wenchang-Hühner in Freilandhaltung gezüchtet werden. Die Einheimischen pochieren das Huhn in kochendem Salzwasser und servieren es mit Ingwersauce. 

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wanderten viele Landwirte aus Hainan nach Singapur und Malaysia aus. So auch die Urgroßeltern von Lee und Quek. Diese frühen Einwanderer brachten das einfache Hühnergericht mit und verfeinerten es mit lokalen Zutaten. Um das Hühnerfleisch zu strecken, kochten die sparsam lebenden Familien den Reis in der Hühnerbrühe, um noch länger in den Genuss der Nährstoffe und des Fleischs zu kommen. 

Heutzutage gilt die Spezialität als eines der Nationalgerichte Singapurs. Ich habe es mir zum Prinzip gemacht, sie bei jedem Besuch von Singapur zu verkosten, ob am Stand von Tian Hainanese Chicken Rice im Maxwell Food Centre oder bei der Kette Boon Tong Kee, die mehrere Stände in ganz Singapur hat.

Bei diesem Aufenthalt nimmt mich Joanne Kam zu ihrem Lieblingsstand mit Hühnergerichten in der Upper Thomson Road mit. Ghim Bok Chew, Quek und unsere selbsternannte Expertin für hainanesischen Hühnchenreis Lee gesellen sich hinzu. Als wir am Imbissstand ankommen, regnet es in Strömen, trotzdem hat sich eine lange Schlange gebildet. Lee mahnt, ich solle mich vom einfachen Aussehen des berühmten Gerichts nicht über seine akribische Zubereitung hinwegtäuschen lassen. Zuerst wird ein ganzes Huhn in einer mit Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln gewürzten Brühe bei niedriger Hitze gegart. Dann wird es kurz in ein Eiswasserbad getaucht, damit die Hautstruktur erhalten bleibt. Oft wird der Reisgeschmack noch durch Zugabe von Hühnerfett verfeinert.  

Ein Social-Media-Influencer aus den USA staunte einst über die Einfachheit des Gerichts und bezeichnete das Verspeisen des hainanesischen Hühnchenreises als poetische Erfahrung. Nach meinem ersten Biss in das saftige und zarte Hühnerfleisch kann ich aber nur noch völlig unpoetisch schwärmen: „Oh, ist das gut!"

Ein Schmaus für die Augen

Das Halal-Buffet-Restaurant Permata befindet sich in einer stattlichen Villa mit pastellfarbener Fassade im belebten und malaiischen Viertel Kampong Gelam. Gleich nebenan steht das Malay Heritage Centre, in dem früher der malaiische Sultan in Singapur residierte. Ich treffe hier auf den Rotarier Tengku Indra, der ein direkter Nachfahre des ersten Sultans von Singapur in der sechsten Generation ist und seine Kindheit und Jugend in diesem Palast verbrachte. 

Das Restaurant spezialisiert sich auf die Nusantara-Küche mit Gerichten aus Indonesien, Malaysia, Singapur und anderen Ländern der Region. („Nusantara“ leitet sich von einem alten javanischen Wort ab, das „äußere Inseln“ oder „Archipel“ bedeutet.) Im kühlen Prunksaal von Permata stellt mir Tengku Indra einige seiner Lieblingsgerichte vor. Das sind zum einen die leuchtend rote Knochenmarksuppe Sup Tulang Merah und Nasi Lemak, ein mit einer Sardellen- und scharfen Chilisauce beträufelter Kokosreis, der mit gebratenen Sardellen, gebratenen Erdnüssen, Gurkenscheiben und hart gekochtem Ei belegt wird. Rawon-Risotto ist ein kräftiger Rindergulasch in nussiger Buah Keluak Sauce über cremigem Risotto. Und Kuih Pie Tee ist eine dünne, knusprige Teigtasche, die mit sautierter Jicama, Omelett und frischen Gurkenstreifen gefüllt ist.

Begeistert schlendere ich an den mit Speisen beladenen Marmortheken vorbei. Wie ein Kind in einer Schatzhöhle bewundere ich die leuchtenden Farben. Ich atme tief die opulenten Aromen der Currys und anderen Gewürze ein und koste Roti Jala, hauchdünne Pfannkuchen in Netzstruktur, die mit Curryhühnchen gefüllt sind. Ein Erlebnis für die Sinne, das (also gut, ich sage es) eines Sultans würdig ist. 

Abendliche Streifzüge

In Südostasien sind Nachtmärkte Begegnungsstätten: ein Gewirr aus mit Blumen geschmückten Ständen, Schirmen und Markisen und dampfend heißen Kochtöpfen und zischenden Fritteusen. In Singapur werden kulinarische Märkte „Hawker-Zentren“ genannt, weil hier vor Jahren Hausierer von Straße zu Straße zogen und ihre Speisen in Körben feilboten, die sie an Stangen über den Schultern trugen. Eines dieser Hawker-Zentren ist das Newton Food Centre. Es erlangte Berühmtheit als Kulisse für den 2018 erschienenen Film „Crazy Rich“. Dieses Jahr wurden vier seiner Imbissstände in die Bib-Gourmand-Liste 2023 des Michelin-Führers für Singapur aufgenommen. 

Hinter dem Haupteingang im Kolonialstil mit rotem Giebeldach liegt ein Platz im Freien, der von Imbissständen gesäumt ist. Neonschilder bilden eine schwindelerregende Zahl an Speisen ab: von Satay bis zu gebratenen Nudeln. Ich gehe zu einem leeren Tisch, der allerdings mit Kosmetiktücher-Packungen übersät ist. „Dieser Tisch ist besetzt“, sagt Kam. „Man reserviert seinen Tisch mit Tücherpackungen, während man sein Essen bestellt. Man nennt das „choping“, was sich auf „hopin“ (hoffen) reimt, und so viel bedeutet wie: „Wir hoffen, dass niemand, der sich mit unseren Traditionen nicht auskennt, die Tücher von unserem Tisch fegen will.“ (Schuldig im Sinne der Anklage.)

Kam sagt, dass dieses „singlische“ Wort (eine in Singapur verbreitete Variante des Englischen) seinen Ursprung in chop habe, dem offiziellen Siegel oder Stempel, der in Teilen Asiens zur Autorisierung von Dokumenten verwendet wird. Sie fügt hinzu, dass die Praxis des „Choping“, also das Markieren eines besetzten Platzes, in der singapurischen Hausiererkultur fest verwurzelt ist, auch wenn viele Singapurer dies als unhöflich empfinden.

Nachdem wir unseren Tisch in der Mitte des Platzes „markiert“ haben, strömen meine rotarischen Freunde zu verschiedenen Imbissständen. Kwai Wah Wong, ein stellvertretender Vorsitzender des Host Organization Committee, holt sich bei dem Bib Gourmand-Stand Heng, der sich auf Lo Bak Go oder Karottenkuchen spezialisiert, einen Teller davon. Allerdings sieht der singapurische Karottenkuchen, den es in schwarzer und weißer Variante gibt, eher wie ein Rettich-Omelett aus. Joehan Tohkingkeo und Clara Tan vom Rotary Club Singapur Ost haben sich für gebratene Hokkien-Nudeln mit Garnelen entschieden, während Kam das gebratene Austern-Omelett in einer würzigen Chilisauce von Hup Kee bevorzugt.  

Ich bestelle Rindfleisch-Satay bei einem anderen beliebten Stand, dem TKR Chicken Wing & Satay. Die Fleischstückchen werden mit einer Mischung aus Gewürzen wie Tamarinde und Galgant gewürzt und auf einem Spieß über Holzkohle gegrillt. Dazu wird eine dicke Erdnuss- und Chilisauce zum Dippen gereicht, die das Fleischaroma weiter verfeinert. 

Ein Gericht verkörpert die multikulturelle Gesellschaft in Singapur treffend: ein Salat mit dem Namen Rojak, das malaiische Wort für „gemischt“. Jede ethnische Gruppe interpretiert das Gericht auf eigene Weise. Die Chinesen beispielsweise mischen Gurke, Salat, Ananas, Jicama und frittierten Bohnenquark mit einem speziellen Dressing aus salziger Garnelenpaste, gemahlenen gerösteten Erdnüssen, Zucker und Reisessig. Die Inder verwenden gekochte Kartoffeln und frittierte Linsen- und Garnelenküchlein, die sie mit einem würzigen Dip anrichten. Egal, welche Version serviert wird, man kann sich darauf verlassen, dass sie unverkennbar singapurisch ist. 

Ein Abschiedsgeschenk

Am Abend vor meiner Abreise aus Singapur buche ich über das Hotel mein Taxi zum Flughafen. Als ich am nächsten Morgen die Fahrgasttür öffne, bin ich überrascht, dass mich Goh anlächelt. „Ich habe Ihren Namen auf der Einsatzliste gesehen“, erklärt er, „und meinem Chef gesagt, dass ich Sie gern fahren würde.“

Nachdem ich Platz genommen habe, dreht sich Goh um und überreicht mir einen kleinen Behälter mit sechs mundgerechten Törtchen in Regenbogenfarben. Ich beiße in die gedünstete, etwas zähe, grüne Leckerei und werde mit einem reichen Kokosgeschmack belohnt. „Ich habe das heute Morgen auf dem Markt für Sie gekauft“, sagt Goh. „Das ist Nyonya kuih und Teil der Peranakan-Kultur.“

Es wird erzählt, dass viele der chinesischen Händler, die sich vor Jahrhunderten auf der malaiischen Halbinsel und dem Archipel niederließen, einheimische Frauen heirateten. Ihre Kinder wurden „Peranakan“ genannt, was so viel wie „in der Region geboren“ bedeutet. Das hatte ich erst am Vortag erfahren, als Kam mich in die Stadtteile Katong und Joo Chiat mitnahm, wo die reiche Peranakan-Kultur Singapurs beheimatet ist.

Es gab wohl kein besseres Symbol für die vielfältigen und aromatischen Speisen, die ich in den letzten Tagen genießen durfte, als die regenbogenfarbenen Nyonya Kuih. „Und mit diesem Dessert“, so Goh, „ist Ihr Festmahl der singapurischen Küche komplett“.

Ich beiße in den nächsten Kuchen. Himmlisch.

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der November-Ausgabe 2023 des Rotary Magazins.

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