Singapur es un paraíso culinario

Comer es el «pasatiempo nacional» del país anfitrión de la Convención de Rotary 2024

Por Wen Huang Fotografías: Juliana Tan

Son las cinco y media de una oscura mañana de sábado de julio y acabo de aterrizar en el aeropuerto de Changi, en Singapur. El largo vuelo desde la ciudad de Nueva York me ha dejado un poco aturdido, por lo que ver a un joven alto sosteniendo una tableta con mi nombre estampado en su pantalla es reconfortante.

Su nombre es Goh, y ha sido enviado por mi hotel para recogerme en la puerta de llegadas. Subo a su automóvil y le hago una pregunta sencilla: «¿Cuál sería una auténtica experiencia singapurense?»

Me sorprende su animada respuesta. «La comida, señor», responde. «Comer es nuestro pasatiempo nacional. Hay un dicho gracioso que dice que tenemos una población de 5,5 millones, y hay 5,5 millones de amantes de la comida». 

Ahora Goh tiene toda mi atención. Recomienda que comience mi viaje gastronómico visitando un centro de vendedores ambulantes, un mercado culinario al aire libre cerca de mi hotel. «La comida callejera es un elemento fundamental de nuestra cultura», añade, antes de recitar los nombres de los famosos platos singapurenses que debería probar. «La razón por la que nuestra comida sabe tan bien es que adquiere sus sabores de muchas regiones y países de Asia».

Dos horas más tarde, me recibe Joanne Kam, vicepresidenta de la Comisión Organizadora Anfitriona de la Convención de Rotary International que tendrá lugar en Singapur el 25 de mayo. Ella inmediatamente confirma lo que Goh me dijo. «Singapur», apunta, «es el destino perfecto para los socios de Rotary amantes de la comida».

Como explica Kam, el rico paisaje culinario de Singapur, que va desde la comida callejera hasta restaurantes étnicos y restaurantes con estrellas Michelin, refleja la identidad multicultural del país, que comenzó a tomar forma durante el siglo XIX cuando Gran Bretaña, reconociendo la ubicación estratégica de Singapur en la encrucijada de las concurridas rutas comerciales de Asia, estableció aquí un centro comercial. Este atrajo a comerciantes y trabajadores de China, el archipiélago malayo, la India y Europa. Cada una de estas poblaciones trajo a la isla sus propias tradiciones culinarias. A lo largo de las décadas, esos diferentes enfoques gastronómicos saturaron el paladar de Singapur, creando una nueva cocina de platos tradicionales en evolución mezclados con una fusión de influencias culturales. Como resultado, Singapur se ha convertido en una encrucijada única para nuestras papilas gustativas. 

Kam y Megan Feng, una joven funcionaria de la Oficina de Turismo de Singapur, me han prometido una experiencia gastronómica inmersiva en la que participaré junto a otros socios de Rotary, cada uno de los cuales me presentará uno de sus platos favoritos. Cuando haya terminado esta experiencia, habré aprendido que la cocina de Singapur es una colisión armoniosa de sabores regionales, y que cada bocado cuenta una historia encantadora sobre la rica historia y el patrimonio de esta nación insular.

Tengo muchas ganas de empezar.

Fiesta del té

En Yum Cha, un restaurante en el corazón del Barrio Chino de Singapur, me reciben varios miembros de la Comisión Organizadora Anfitriona. Entre ellos se encuentra Ghim Bok Chew, director de RI. El anfitrión de nuestro encuentro es Jack Tan, expresidente del Club Rotario de Changi y propietario del restaurante. 

Antes de que pueda expresar mi gratitud a los rotarios por acompañarme, Feng susurra: «Su almuerzo de bienvenida es en realidad una fiesta sorpresa de cumpleaños para el Director Chew». 

«Así matan dos pájaros de un tiro», bromeo. «Este es otro ejemplo de eficiencia singapurense».

La frase china yum cha significa literalmente «beber té», pero en la práctica implica té emparejado con pequeños platos como albóndigas, bollos al vapor, flan de huevo y arroz glutinoso. La comida en sí se conoce como dim sum, una tradición originada en la provincia meridional china de Guangdong, donde las casas de té ofrecían un desayuno rápido de dos o tres platos pequeños acompañados de té. Con el tiempo, este concepto se extendió por toda la región, especialmente en Hong Kong. 

El restaurante de Tan ofrece platos clásicos al estilo de Hong Kong, como albóndigas saladas de cerdo y camarones (siu mai o shumai), bollos al vapor rellenos de cerdo a la barbacoa (char siu bao) y patas de pollo estofadas en una sabrosa salsa (feng zhao). Tan ha ampliado su menú para incluir muchas especialidades locales, como los camarones salados rebozados en huevo, pero como soy alérgico a los mariscos, me sirve pollo deshuesado frito marinado en salsa de soja y vino chino y envuelto en papel pergamino. 

Una hora después de este banquete, un pequeño robot entra en la sala cantando Feliz Cumpleaños. Chew, el cumpleañero, parece sorprendido y encantado con la serenata digital. Al unirnos al coro, un camarero entra con un plato de bollos de durazno de la longevidad, o shoutao bao: bollos esponjosos al vapor en forma de durazno y rellenos de pasta de frijoles rojos o semillas de loto. La leyenda dice que los árboles de durazno divinos dan frutos cada 3000 años, y cualquiera que coma un durazno mágico disfrutará de la inmortalidad. Simbolismo aparte, en este momento, lo único que importa es que los bollos son deliciosos.

Simplemente divino

Lye-Wah Lee, expresidenta del Club Rotario de Marina City, afirma que el arroz con pollo de Hainan que cocina para sus amigos de Rotary sabe mejor que cualquier versión de restaurante. Después de todo, ella y su esposo, Edward Quek, socio del mismo club, son de ascendencia china y sus antecesores proceden de Hainan, una provincia insular en el sur de China donde se crían en libertad pollos Wenchang. Los lugareños escalfan el pollo en agua salada y lo sirven con una salsa de jengibre. 

A principios del siglo XX, muchos agricultores de Hainan, como los bisabuelos de Lee y Quek, emigraron a Singapur y Malasia. Esos primeros inmigrantes trajeron consigo este sencillo plato de pollo y lo mejoraron con ingredientes locales. Además, las familias poco pudientes intentaron aprovechar más el pollo cocinando el arroz con el caldo para aprovechar al máximo los nutrientes y potenciar el sabor.

Hoy en día, esta comida se considera uno de los platos nacionales de Singapur, y cada vez que visito esta ciudad, me gusta comerla, por ejemplo, en el puesto de arroz con pollo de Tian Hainanese en el Maxwell Food Centre o en Boon Tong Kee, que tiene múltiples puntos de venta en todo Singapur.

En esta ocasión, Joanne Kam me lleva a su lugar favorito, un puesto en Upper Thomson Road. Nos acompañan Ghim Bok Chew, Quek y Lee, nuestro autodeclarado experto en pollo de Hainan. Cuando llegamos, había comenzado a llover, pero había una larga fila en el mostrador de comida para llevar. Lee me advierte que no me deje engañar por la simple apariencia del famoso plato, que requiere una preparación meticulosa. Después de hervir un pollo entero en un caldo con sabor a jengibre, ajo y cebollines, los chefs lo sumergen brevemente en un baño de agua helada para preservar la textura de la piel. Y muchos añaden más grasa de pollo para enriquecer el sabor del arroz.  

Una persona influyente en las redes sociales estadounidenses se maravilló una vez con la simplicidad del plato y describió el placer de comer arroz con pollo de Hainan como una experiencia poética. Pero después de dar un mordisco al jugoso pollo, no puedo hacer otra cosa queextasiarme: «¡Oh, qué delicia!»

Un banquete para la vista

El restaurante buffet halal Permata se encuentra dentro de una mansión señorial en el bullicioso barrio malayo de Kampong Gelam. Al lado se encuentra el Malay Heritage Centre, que fue residencia del sultán malayo en Singapur. El rotario Tengku Indra, quien me acompañó en el restaurante, es descendiente directo del primer sultán de Singapur, y pasó su infancia en ese palacio.

El restaurante se especializa en lo que se conoce como cocina Nusantara, que incluye platos de Indonesia, Malasia, Singapur y otros países de la región. («Nusantara» deriva de una antigua palabra javanesa que significa «islas exteriores» o «archipiélago»). En la fresca sala palaciega de Permata, Tengku Indra me presenta algunos de sus platos favoritos. Pedimos sup tulang merah, una sopa de tuétano de un rojo vibrante, y nasi lemak: arroz de coco rociado con una salsa de anchoas y chile picante y cubierto con anchoas fritas, cacahuetes fritos, rodajas de pepino y huevo duro. El risotto rawon es un espeso estofado de ternera impregnado con buah keluak y servido sobre risotto cremoso, mientras que el kuih pie tee es una fina y crujiente copa de hojaldre rellena de jícama salteada, huevo y tiras de pepino fresco.

Recorro entusiasmado los mostradores de mármol repletos de comida. Como un niño en la cueva del tesoro, absorbo los colores brillantes, aspiro los exuberantes aromas del curry y otras especias, y saboreo el roti jala, una crepe servida con pollo al curry. Es una experiencia sensorial digna de un sultán.

Actividades nocturnas

En el sudeste asiático, los mercados nocturnos son centros sociales: un laberinto de puestos, sombrillas y toldos cubiertos de flores y salpicados de ollas y freidoras. En Singapur, los mercados centrados en la comida se llaman centros hawker (vendedor ambulante) porque hace años los vendedores ambulantes solían ir de calle en calle pregonando la comida que llevaban en cestas. Uno de esos centros hawker, el Newton Food Centre, saltó a la fama tras su aparición en la película de 2018 Crazy Rich Asians (Locos, ricos y asiáticos), y este año, cuatro de sus puestos de comida entraron en la lista Bib Gourmand 2023 de Singapur de la Guía Michelin. 

La entrada principal, de estilo colonial y tejado rojo a dos aguas, conduce a una plaza abierta rodeada de puestos de comida. Los carteles de neón muestran una vertiginosa variedad de platos, desde satay hasta fideos fritos. Me dirijo a una mesa vacía, aunque su superficie está llena de paquetes de pañuelos faciales desechables. «Esta mesa ya está ocupada», explica Kam. «La gente coloca paquetes de pañuelos desechables para reservar asiento mientras van a pedir sus platos. A esto se le llama «picar», que rima con «esperar», como en «Esperamos que alguien no familiarizado con nuestras tradiciones no intente quitar los pañuelos de nuestra mesa». (Me declaro culpable de este cargo).

Kam dice que esta palabra en singlish (mezcla de singapurense e inglés) se origina de chop, un sello o timbre oficial utilizado en ciertas regiones de Asia para autorizar documentos. Añade que la práctica de picar -estampar o marcar tu sitio- está arraigada en la cultura de los vendedores ambulantes de Singapur, aunque muchos singapurenses la consideren de mala educación.

Después de elegir una mesa en medio de la plaza, mis amigos rotarios se dispersan por los distintos puestos de comida. Kwai Wah Wong, vicepresidente de la Comisión Organizadora Anfitriona, trae un plato de lo bak go de uno de los puestos Bib Gourmand, Heng, especializado en tarta de zanahoria, aunque la tarta de zanahoria de Singapur, en sus variedades blanca y negra, se parece más a una tortilla de rábanos. Joehan Tohkingkeo y Clara Tan, socios del Club Rotario de Singapur Este, han elegido los fideos fritos con camarones Hokkien, mientras que a Kam le gusta la tortilla de ostras fritas, servida con una salsa picante de chile, de Hup Kee.  

Pido carne satay en otro puesto popular, TKR Chicken Wing & Satay. Tras ensartarla en una brocheta y sazonarla con una mezcla de especias como tamarindo y galanga, la ternera se asa al carbón; la rica salsa de cacahuete y chile no hace sino realzar los sabores subyacentes. 

Un plato que encarna la sociedad multicultural de Singapur es una ensalada llamada rojak, de una palabra malaya que significa «mezclada». Cada grupo étnico tiene su propia versión del plato. Por ejemplo, los chinos combinan pepino, lechuga, piña, jícama y cuajada de judías frita con un aliño especial de pasta salada de gambas, cacahuetes tostados molidos, azúcar y vinagre de arroz. Los indios utilizan patatas cocidas y empanadillas de lentejas y gambas fritas y las cubren con una salsa picante. Sea cual sea la versión que se presente, puedes estar seguro de que será típicamente singapurense.

Un regalo de despedida

La noche anterior a mi salida de Singapur, reservo mi traslado al aeropuerto a través del hotel. A la mañana siguiente, cuando llega el automóvil, abro la puerta y me sorprendo al ver a Goh sonriéndome. «Vi tu nombre en la lista de reservas», comenta, «y le dije a mi jefe que te llevaría al aeropuerto».

Una vez en el automóvil, Goh se da la vuelta y me entrega un pequeño recipiente con seis pasteles del tamaño de un bocado con los colores del arco iris. Muerdo el pastel verde, gomoso y cocido al vapor, y me recompensa un rico sabor a coco. «Te los he comprado esta mañana en el mercado», señala Goh. «Es Nyonya kuih, parte de la cultura Peranakan».

Se cuenta que, hace siglos, cuando los comerciantes chinos se establecieron en la península y el archipiélago malayos, muchos de ellos se casaron con mujeres indígenas. Sus hijos eran conocidos como «peranakan», que significa «nacido aquí», como había aprendido el día anterior cuando Kam me llevó al barrio de Katong y Joo Chiat, hogar de la rica cultura peranakan de Singapur.

El nyonya kuih, con los colores del arco iris, no podía ser un mejor símbolo de la diversa cultura culinaria y llena de sabores de la que he disfrutado estos días. «Y con este postre», manifiesta Goh, «concluye tu festín de comida singapurense».

Doy otro mordisco. Es celestial.

Este artículo fue publicado en el número de noviembre de 2023 de la revista Rotary.

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