Il paradiso culinario di Singapore

Mangiare è il ‘passatempo nazionale’ nel Paese ospitante della Convention del Rotary 2024 

a cura di Wen Huang Foto di Juliana Tan

Sono le cinque e mezza di un buio sabato mattina di luglio e sono appena atterrato all'aeroporto di Singapore-Changi. Il lungo volo da New York mi ha lasciato un po' a disagio; perciò mi è di gran conforto vedere stagliarsi tra la folla un giovane che tiene in mano un tablet con il mio nome a schermo.

Si chiama Goh ed è stato mandato dal mio albergo a prendermi al gate degli arrivi. Mentre salgo in macchina, gli pongo una semplice domanda: "In che cosa consiste un'autentica esperienza singaporiana?".

L'intento era di fare quattro chiacchiere innocenti, ma il fervore della sua risposta mi lascia sorpreso. "Nel cibo, signore", risponde. "Mangiare è il nostro passatempo nazionale. Un simpatico detto recita che abbiamo 5 milioni e mezzo di abitanti, di cui 5 milioni e mezzo sono veri buongustai". 

Ora Goh ha tutta la mia attenzione. Mi raccomanda di iniziare con calma il mio viaggio gastronomico e visitare un hawker center, uno dei mercati culinari all'aperto nei pressi del mio albergo. "Il cibo di strada è al centro della nostra cultura", aggiunge prima di snocciolare i nomi dei famosi piatti singaporiani che dovrei provare. "Il nostro cibo ha un sapore così buono perché mette insieme sapori da molte regioni e Paesi dell'Asia". 

Due ore dopo vengo accolto da Joanne Kam, vicepresidente del Comitato organizzatore della Convention del Rotary International che prenderà il via a Singapore il 25 maggio. Anche lei ripete immediatamente quello che mi ha già detto Goh: "Singapore è la destinazione perfetta per i soci del Rotary che amano mangiare".

Kam spiega che il ricco panorama culinario di Singapore – che spazia dal cibo di strada ai chioschi etnici fino ai ristoranti stellati Michelin – rispecchia l'identità multiculturale del Paese che cominciò a prendere forma nel XIX secolo, quando la Gran Bretagna, nel riconoscere la posizione strategica di Singapore come crocevia delle ferventi rotte commerciali asiatiche, vi stabilì una base commerciale. L'avamposto attraeva commercianti e manovali non solo dall'arcipelago malese, ma anche da Cina, India ed Europa: ognuna di queste popolazioni portò nell'isola le proprie tradizioni culinarie. Nel corso dei decenni, i diversi approcci gastronomici hanno stuzzicato il palato della gente di Singapore, che ha dato vita a una nuova cucina nata dalla fusione tra l'evoluzione dei piatti tradizionali e le varie influenze culturali. Di conseguenza, Singapore è diventata un crocevia unico per le nostre papille gustative. 

Kam e Megan Feng, giovane funzionaria dell'ente per il turismo di Singapore, mi hanno promesso un'esperienza culinaria coinvolgente insieme a molti altri soci del Rotary, ognuno dei quali mi presenterà uno dei loro piatti preferiti. Alla fine del viaggio imparerò che la cucina di Singapore è una commistione armoniosa di sapori regionali e culturali: ogni boccone racconta un aspetto incantevole della lunga storia e del ricco patrimonio di questa nazione insulare.

Non vedo l'ora di iniziare.

Festa a base di tè

Al ristorante Yum Cha, nel cuore della Chinatown di Singapore, vengo accolto dai membri del Comitato organizzatore della Convention, tra cui il consigliere RI Ghim Bok Chew. A ospitarci è Jack Tan, past presidente del Rotary Club di Changi e proprietario del ristorante. 

Prima che io possa esprimere la mia gratitudine ai soci che mi accompagnano nel mio viaggio, Feng sussurra: "Stiamo sfruttando il tuo pranzo di benvenuto come copertura per la festa di compleanno a sorpresa del consigliere Chew". 

"Due piccioni con una fava", dico per scherzare. "Un altro esempio dell'efficienza dei singaporiani." 

La frase cinese yum cha significa letteralmente "bere tè", ma in pratica il tè è accompagnato da piattini con spuntini vari, come ravioli, panini al vapore, crema all'uovo e riso glutinoso. La portata stessa è nota come "dim sum", una tradizione nata nella provincia meridionale cinese del Guangdong, dove le case da tè offrivano insieme alla bevanda una colazione veloce composta da due o tre piattini. Questa pratica si è diffusa infine in tutta la regione, soprattutto a Hong Kong. 

Il ristorante di Tan offre piatti classici nello stile di Hong Kong, come ravioli di maiale speziato e gamberetti ("siu mai" o "shumai"), panini al vapore ripieni di maiale alla griglia ("char siu bao") e zampe di pollo brasate in una salsa saporita ("feng zhao"). Tan ha ampliato il menù per includere varie specialità locali, come i gamberi impanati; ma poiché sono allergico ai crostacei, mi serve del pollo disossato fritto, marinato in salsa di soia e vino cinese e avvolto in carta da forno. 

Dopo un'ora dall'inizio del banchetto, un robot piccolo e tozzo entra barcollando nella sala cantando Tanti auguri a te. Chew, il festeggiato, pare sorpreso e al contempo rallegrato dalla serenata digitale. Mentre ci uniamo al coro, un cameriere entra con un piatto di "pesche della longevità" o "shoutao bao": soffici panini al vapore a forma di pesca, farciti con pasta di fagioli rossi o semi di loto oppure con crema. Narra la leggenda che i peschi divini fruttifichino ogni 3.000 anni e che chiunque mangi una pesca magica godrà dell'immortalità. Simbolismo a parte, in un momento così informale, l'unica cosa che conta è che i panini siano deliziosi.

Semplicemente divino

Lye-Wah Lee, past presidente del Rotary Club di Marina City, sostiene che il riso con pollo alla hainanese che cucina per i suoi amici rotariani è più buono di qualsiasi altra versione del piatto offerta nei ristoranti. Dopotutto, lei e suo marito Edward Quek, socio del medesimo club, sono di origine cinese e hanno legami ancestrali con Hainan, una provincia insulare della Cina meridionale ricca di allevamenti di polli Wenchang ruspanti. I residenti locali cuociono il pollo in acqua bollente salata e lo accompagnano con una salsa allo zenzero. 

All'inizio del XX secolo, molti agricoltori di Hainan, come i bisnonni di Lee e Quek, emigrarono verso Singapore e la Malaysia. I primi immigranti portarono con sé questo semplice piatto a base di pollo e lo arricchirono con ingredienti locali. Inoltre, le famiglie più frugali cuocevano il riso nel brodo ricavato dalla cottura del pollo affinché ne assorbisse le sostanze nutritive e il sapore. 

Al giorno d'oggi, questa portata è considerata uno dei piatti nazionali di Singapore. Ogni volta che visito la città, mi ripropongo di assaggiarlo: ad esempio, alla bancarella Tian Hainanese Chicken Rice presso il Maxwell Food Centre oppure nella catena di ristoranti singaporiana Boon Tong Kee.

Per quest'occasione, Joanne Kam mi porta nel suo pollaio preferito, presso una bancarella in Upper Thomson Road; ci accompagnano Ghim Bok Chew, Quek e Lee, la nostra autoproclamata esperta di pollo alla hainanese. Quando arriviamo, piove a dirotto, ma troviamo una lunga fila al bancone del cibo da asporto. Lee mi avverte di non farmi ingannare dall'aspetto semplice del rinomato piatto, che richiede una preparazione meticolosa. Dopo aver fatto sobbollire un pollo intero in un brodo aromatizzato con zenzero, aglio e scalogno, i cuochi lo immergono brevemente in un bagno di acqua ghiacciata per preservare la consistenza della pelle. Molti di loro aggiungono altro grasso di pollo per arricchire il sapore del riso.  

Una volta un influencer americano sui social media si è meravigliato per la semplicità del piatto e ha descritto la gioia di mangiare riso con pollo alla hainanese come un'esperienza poetica. Dopo aver addentato la carne umida e strutturata del pollo, il meglio che riesco a dire, in preda all'entusiasmo e senza un briciolo di poesia, è: "Oh, che buono!".

Una gioia per gli occhi

Il ristorante a buffet Permata, con cucina halal, è situato all'interno di un palazzo signorile con una facciata dai colori pastello nel vivace quartiere malese di Kampong Gelam. Proprio accanto al ristorante si trova il Malay Heritage Centre, un tempo sede reale del sultano malese a Singapore. Tengku Indra, il socio del Rotary che mi accoglie al ristorante, è un discendente diretto di sesta generazione del primo sultano di Singapore e ha trascorso in quel palazzo gli anni della sua formazione. 

Il ristorante è specializzato nella cosiddetta cucina Nusantara, che propone piatti provenienti da Indonesia, Malaysia, Singapore e altri Paesi della regione ("Nusantara" deriva da un'antica parola giavanese che significa "isole esterne" o "arcipelago"). Nel fresco androne del ristorante Permata, Tengku Indra mi presenta alcuni dei suoi piatti preferiti. Partiamo con il "sup tulang merah", una zuppa d'ossa dal colore rosso vivace, per poi passare al "nasi lemak": riso al cocco condito con acciughe e salsa piccante al peperoncino, guarnito con acciughe fritte, arachidi fritte, fettine di cetriolo e un uovo sodo. Il "rawon" è un denso stufato di manzo infuso con semi di pangio ("buah keluak") e servito su una crema di riso, mentre la "kuih pie tee" è un cestino di pasta frolla sottile e croccante ripiena di jicama saltata, omelette e cetrioli freschi a strisce.

Mi aggiro estasiato tra i piani di lavoro in marmo pieni di cibarie, come un bambino nella grotta del tesoro. Ammiro i colori vivaci, inspiro gli accattivanti aromi del curry e di altre spezie e assaporo il "roti jala", una sfoglia modellata come un centrino in pizzo e servita con pollo al curry. Si tratta di un'esperienza sensoriale degna di un sultano (sì, qui lo dico e qui lo nego). 

Movimenti notturni

Nel Sud-est asiatico, i mercati notturni sono centri di socialità: un dedalo di bancarelle, ombrelli e tendoni drappeggiati a fiori, costellati di fornelli con sopra pentole e friggitrici. A Singapore, i mercati che vendono cibarie sono chiamati "hawker center" perché anni fa i venditori ambulanti viaggiavano per le strade smerciando (in inglese "to hawk") gli alimenti che trasportavano in cesti sospesi ai bicolli. Uno di questi mercati, il Newton Food Centre, è diventato famoso dopo essere apparso nel film Crazy & Rich (Crazy Rich Asians) del 2018. Quattro delle sue bancarelle sono entrate quest'anno nella lista dei ristoranti singaporiani premiati dalla Guida Michelin con il premio Bib Gourmand 2023. 

L'ingresso principale in stile coloniale, con il suo tetto a capanna di colore rosso, conduce in una piazza aperta circondata da bancarelle di cibo. Le insegne al neon raffigurano una gamma di piatti da capogiro, dal satay agli spaghetti fritti. Mi dirigo verso un tavolo vuoto, anche se cosparso di pacchetti di salviette per il viso. "Questo tavolo è occupato", mi dice Kam. "È usanza mettere pacchetti di fazzoletti per tenere i posti prenotati mentre le persone vanno a ordinare i piatti da mangiare. È la pratica del «choping»", che potremmo definire come «occupare e sperare», nel senso di "Speriamo che una persona che non conosce le nostre tradizioni non cerchi di rimuovere i fazzoletti dal nostro tavolo" (e ovviamente mi hanno beccato con le mani nella marmellata).

Kam spiega che questa parola in Singlish (la variante inglese parlata a Singapore) deriva da chop, un sigillo o timbro ufficiale utilizzato in alcune zone dell'Asia per autorizzare i documenti. Aggiunge poi che la pratica del "choping" per "timbrare" o contrassegnare il posto scelto è radicata nella cultura degli hawker center, anche se molti singaporiani la ritengono un gesto scortese.

Dopo aver occupato un tavolo al centro della piazza, i miei amici rotariani si dirigono alla rinfusa verso i vari venditori di cibo. Kwai Wah Wong, vicepresidente del Comitato organizzatore della Convention, porta un piatto di "lo bak go" dalla bancarella Heng, che si fregia del premio Bib Gourmand ed è specializzata in torta di carote – anche se la torta di carote alla singaporiana, nelle sue varianti bianca e nera, è più simile a una frittata di ravanello. Joehan Tohkingkeo e Clara Tan, soci del Rotary Club di Singapore East, hanno scelto gli spaghetti Hokkien fritti con gamberi, mentre a Kam piace l'omelette di ostriche fritte della bancarella Hup Kee, servita con una salsa piccante al peperoncino.  

Io ordino un satay di manzo da TKR Chicken Wing & Satay, un'altra bancarella popolare. Dopo essere stato infilzato negli spiedini e condito in un intruglio di spezie come tamarindo e galanga, il manzo viene grigliato sul carbone; la ricca salsa di arachidi e peperoncino non fa che esaltarne il retrogusto. 

Il piatto che incarna la società multiculturale di Singapore è un'insalata chiamata "rojak", da una parola malese che significa "misto". Ogni gruppo etnico dà una propria interpretazione di questo piatto. Ad esempio, i cinesi combinano cetrioli, lattuga, ananas, jicama e tofu fritto con un condimento speciale a base di pasta di gamberi salati, arachidi tostate macinate, zucchero e aceto di riso. Gli indiani usano invece patate bollite e polpette fritte di lenticchie e gamberi, per poi guarnire il tutto con una salsa piccante. Qualsiasi versione arrivi al tavolo, la certezza è che si tratta di un piatto tipicamente singaporiano. 

Un regalo di commiato

La sera prima della mia partenza da Singapore, prenoto dall'albergo il mio viaggio verso l'aeroporto. Il mattino dopo, all'arrivo della macchina, apro la portiera e rimango sorpreso di vedere Goh che mi sorride. "Ho visto il tuo nome nella lista", mi dice, "e ho chiesto al mio capo di venirti a prendere".

Appena salgo in auto, Goh si gira e mi porge un piccolo contenitore con sei tortine dai mille colori. Addento la tortina al vapore di colore verde, dalla consistenza gommosa, e ricevo come premio un intenso aroma al cocco. "Le ho prese per te al mercato stamattina", rivela Goh. "Si tratta delle «nyonya kuih», che fanno parte della cultura Peranakan".

In base ai resoconti storici, secoli fa, quando i mercanti cinesi si stabilirono nella penisola di Malacca e nell'arcipelago malese, molti di loro sposarono donne indigene. I loro figli erano definiti "peranakan", ossia "nativi del luogo": lo avevo imparato proprio il giorno prima, quando Kam mi aveva accompagnato nel quartiere di Katong-Joo Chiat, culla della ricca cultura Peranakan di Singapore.

Non esistono simboli migliori delle variopinte "nyonya kuih" per rappresentare la cucina variegata e ricca di sapori che ho apprezzato negli ultimi giorni. "E con questo dessert", dice Goh, "il tuo banchetto a base di cibo singaporiano può dirsi completo".

Addento ancora una volta il dolcetto e mi sento in paradiso. 

Questo articolo è stato già pubblicato nel numero di novembre 2023 della rivista Rotary.

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